티 저니 17 — 산화일까, 발효일까?

차를 설명할 때 ‘발효도’라는 말을 자주 쓰지만, 녹차·우롱차·홍차의 차이를 만드는 주된 반응은 대개 발효가 아니라 산화입니다.

산화는 무엇인가요?

찻잎을 비비거나 상처 내면 세포 속 효소가 공기 중 산소와 만나 폴리페놀을 변화시킵니다. 그 결과 찻잎의 색이 어두워지고 향은 꽃과 과일, 맥아처럼 깊어집니다.

• 녹차: 열을 가해 효소의 작용을 일찍 멈춰 산화를 거의 진행하지 않습니다.
• 우롱차: 원하는 향에 맞춰 일부만 산화합니다.
• 홍차: 산화를 충분히 진행해 붉은 찻빛과 깊은 향을 만듭니다.

그렇다면 진짜 발효는?

보이차를 비롯한 흑차는 미생물의 작용을 이용해 숙성하는 후발효차입니다. 온도와 습도, 시간을 관리하며 미생물이 향미를 바꾼다는 점에서 효소적 산화와 다릅니다.

변화를 일으키는 주체가 찻잎의 효소인지 미생물인지 구분하면, 한 장의 잎에서 여러 차가 만들어지는 원리를 더 정확하게 이해할 수 있습니다.

참고 자료

• Enzymatic Oxidation of Tea Catechins and Its Mechanism